ความโดดเด่นของรสชาติอาหารอีสานถือว่า เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หลากหลายประเทศก็นิยมทานไม่แพ้คนไทย มีความเผ็ด กลมกล่อม และจุดขายเลยก็คือ ปลาร้า หากสูดดมอาจจะมีกลิ่นเหม็น แต่เมื่อนำไปประกอบอาหารแล้วล่ะก็ ต้องบอกเลยว่ากลมกล่อมสุด ๆ หนึ่งในนั้นได้แก่ ส้มตำ น้ำพริกปลาร้า แกงอ่อมเนื้อ ที่ถูกปากคนไทยแทบจะทุกภาคเลยก็ว่าได้ วัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามท้องถิ่น และวิถีชีวิตของผู้คนในภาคอีสานจนนำไปสู่กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ส่งออกน้ำปลาร้าเป็นจำนวนมาก ช่วยสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน

ปลาร้า คืออะไร

เป็นการถนอมอาหารของผู้คนในภาคอีสาน ที่จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นปีเลยทีเดียว ความพิเศษของปลาร้า จะทำหน้าที่คล้ายกับผงชูรส ในการทำให้อาหารที่เราปรุงสุกเกิดความกลมกล่อม ช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบ อย่างลงตัว เช่นการใส่น้ำปลาร้ากับส้มตำ แกงอ่อม
น้ำพริกปลาร้า หากได้มีโอกาสรับรองจะต้องติดใจอย่างแน่นอน ปลาร้าคือการนำปลาหลากชนิดมาหมัก หรือบ่มไว้ใน ไห หรือโอ่ง โดยนำปลามาหมักกับรำข้าวและเกลือ บรรจุไว้ในโอ่ง ระยะเวลาการหมักประมาณ 7 เดือน ถึง 1 ปีเลยทีเดียว สามารถเก็บไว้ทานได้ยาวนาน

ปลาร้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรม

ในสมัยก่อนผู้คนจะขนานนามว่า ปลาร้าเป็นอาหารที่สกปรก เพราะจะมีหนอนแมลงวัน ไข่ลงไปในปลาร้าทำให้เป็นอาหารสกปรกในสายตาคนภาคอื่น ๆ แต่ในคนภาคอีสานจะบอกว่า การที่ปลาร้ามีหนอนแมลงวัน จะช่วยให้เพิ่มรสชาติ และรับรู้ถึงระยะเวลาที่สามารถรับประทานได้แล้ว ในปัจจุบันปลาร้าถูกพัฒนาให้มีกระบวนการหมักที่ทันสมัย สะอาด ปลอดภัย ผ่านการต้มสุก ฆ่าเชื้อโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ และบรรจุใส่ขวดอย่างมีมาตรฐาน รับรองจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ที่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

อาหารที่จะต้องปรุงด้วยปลาร้าจึงจะอร่อยกลมกล่อม

อาหารจะไม่มีสูตรที่ตายตัว สามารถปรับเปลี่ยน ดัดแปลงได้เสมอ ตามรสชาติที่ชอบ แต่อาหารในบางประเภทหากขาดปลาร้าไป จะทำให้เหมือนขาดความอร่อย ความกลมกล่อมไปด้วย ซึ่งจะต้องปรุงด้วยปลาร้า ไม่มากก็น้อย จึงจะมีความอร่อยอย่างแท้จริง มักพบในอาหารอีสานเป็นส่วนใหญ่ มาดูกันว่ามีเมนูอะไรบ้าง

• ส้มตำปูปลาร้า จะแตกต่างจากส้มตำไทย คือต้องใส่ปลาร้า จะให้ความเค็มกลมกล่อม หอมกลิ่นปลาร้าเพื่อเพิ่มระดับความอร่อยให้กับเมนูอาหาร เป็นอาหารยอดฮิตที่สุดของภาคอีสาน 
• แกงเปรอะ หรือแกงหน่อไม้ หากไม่ใส่ปลาร้าจะถือว่าเข้าไม่ถึงรสชาติ ปลาร้าจะทำให้น้ำแกงมีความหวาน หอม กลมกล่อมเป็นเมนูที่ทานเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ
• แกงอ่อมเนื้อ ต้องบอกว่าเมนูนี้สามารถทานได้กับข้าวเหนียว และข้าวเจ้า หอมกลมกล่อม ช่วยชูรสชาติของแกงอ่อมเนื้อได้เป็นอย่างดี กินเท่าไหร่ก็ไม่มีเบื่อจริง ๆ 

ปลาร้ายังถูกนำส่งออกไปยังอีกหลากหลายประเทศทั่วโลก ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องปรุงชั้นเลิศ แม้แต่คนไทยที่ไปอยู่ในต่างประเทศก็ยังต้องตามหาน้ำปลาร้า เพื่อปรุงคู่กับเมนูต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย ปัจจุบันกระบวนการผลิตก็ทันสมัย สะอาด ปลอดภัย ต่างจากสมัยก่อนที่มีความดิบ และเหม็น เต็มไปด้วยหนอนแมลงวัน

Tags: อาหารอีสาน